kahve

Kahve konusunda kesinlikle bir uzman sayılmam. Bunun için yazmıyorum bu yazıyı zaten. Tam bir doğma-büyüme çay insanı olduğum için - damarlarımda resmen çay aktığı için - bu yazıyı daha çok bir "kahve acemisinin kahveye girişi-101" dersinin dönem sonu "paper"ı gibi düşünün.

Dediğim gibi çay insanıyım, eğer böyle bir ayrım yapabiliyorsak. Her sabah kahvaltıda en azından 4 bardak, akşamları da bir şeyler izliyorsam 4-5 bardak civarında yuvarlayıveriyorum. Öyle ki sabahları çay içmeyince - ki çay terimi ile bizim siyah yaprak çayı kastediyorum - ayılmamış gibi, adeta dünya yerine oturmamış gibi hissediyorum. Gün içinde de eğer güzel bir demleme çaya 100 metrelik alan içinde ulaşımım varsa oh ne ala. İşyerinde bazı günler sayısını tutamaz oluyordum kaç bardak içtiğimin. Tatlı her şeyin yanında çay istiyor canım, tuzlu da olsa aynı şey. Siz hani dersiniz ya simitle en güzel ayran gider diye, ıhıh, simitle çay, baklava ile çay, sütlaç ile çay. Çay kanımda adeta.

Tamam başlığı kahve olan bir yazıya başlarken çaya methiyeler düzmek pek münasip bir hareket olmadı, bitirdim. Kahvenin hayatıma girmesi birkaç yıl önce oldu. Bizim Türk kahvesi olarak pişirdiğimiz kahveyi içmeyi seviyordum elbet, ama son yıllarda keşfettiğim üzere tadından değilmiş bu sevme. Onun o seramonisini, o atmosferini sevdiğimden içiyordum. Çünkü bir türlü tadı istediğim gibi olmazdı, belki birkaç yerde içebilmişimdir bana gerçekten zevk veren bir tatta olanını.

Diğer kahve çeşidimizi yani çekirdek kahve-filtre kahve-hazır toz kahve gibilerini bu garip ülkenin çoğunluğu gibi nescafe denilen marka ile tanıdım, doğal olarak başka ne vardı ki. Hazır toz kahveleri nescafe diye anmamıza sebep bir tekellikle piyasaya oturan nescafeyle her bahtsız genç gibi üniversite yıllarında en büyük münasebetimi yaşadım. İlk derse girmeden önce vakit varsa hemen elimize aldığımız birer üçü bir arada ile başlayan gün, ders aralarında otomattan alınan diğer bardaklarla devam ederdi. Yine aynı senelere rastlayan keşiflerim oldu bu yüzden kahve ile ilgili. İlki, çılgınlar gibi tuvalete koşturmama sebep oluyordu-tek bardağı bile (ki kahvenin bu etkisinin bilimsel açıklaması da mevcut). İkincisi, manyak gibi gelen uykuma zerre etkisi olmuyordu. Hatta daha da saçması, kahve resmen uykumu getiriyordu. O kokusu beni direkt uyuşturmaya yetiyordu. Bardak bardak kahve içtikten sonra deliksiz uykular çekiyordum.

Sonraki starbucks, gloria jeans, caribou ile gelen dönemde kahveden hiç hazzetmedim. Kendimi zorladım her seferinde, belki de güzel bir şeydir ben anlamıyorumdur diye. Ama hep mi tadı kötü olur hep mi içmesi işkence olur-du.

Bu problemi çözmek için kolları sıvadım. Her Ravenclaw'ın böyle bir durumda yapacağını yaptım, oturdum araştırmaya başladım. Okudum, inceledim ve denemeye karar verdim. Bu noktada arkadaşlarıma sahip olduğum için çok şanslıydım. Herhalde o kadar söylemiş bahsetmiş hale gelmiş olmalıydım ki bir doğumgünümde iki ayrı arkadaşım birden bana bir kahve paketi ile french press hediye etti. Biri Tchibo'dan, diğeri Starbucks'tan.

Ama onların hemen öncesinde denemek için Kurukahveci Mehmet Efendi'nin filtre kahvesini ve Coffee Time'ın bardaklar için olan kağıt filtrelerini almıştım. Böylece elimde 3 ayrı çeşit kahve ve yöntem ile başlayan maceramda deneyimlediklerimi sizinle paylaşıyorum:

I - Kurukahveci Mehmet Efendi filtre kahvesi ile Coffee Time kağıt filtreleri :

Bir kere bu ilk denemelerimde oldukça zorlandım, onu belirtmeliyim. Çünkü bu kağıt filtreler suyu istediğim hızda geçirmiyordu. Bu yöntemde öncelikle filtreyi bardağın üzerine yerleştirip, içine bir miktar kahveyi döküyorsunuz. Sonra kaynamış suyu hafifçe kahvenin üzerinde gezdirmeye başlıyorsunuz. Kahve tozlarıyla temas edip kağıttan süzülen su artık kahve haline gelmiş olarak bardağı dolduruyor. Ama doldurmuyor işte sorun o. Saatlerce filtrede duruyor o su. Geçmiyor, inmiyor, soğuyor. Elinize alıp sıkmak gibi kafayı yedirten hallere sokabiliyor insanı. Ayrıca bu yöntemle birlikte denediğim kahvenin tadı güzel de değildi, bana oldukça acı ve kokusuz geldi.

II - Tchibo'nun french pressi ile Colombia kahve :

Şimdi bu ikinci denememdeki yöntem çok daha iyiydi önce onu söylemeliyim. İşyerinde hemen hemen her sabah bu bardak ile başladım güne bir süre. Tek yaptığınız kahveyi koyup üzerine suyu koymak. Sonra 3-4 dakika bekletip, pressi indirmek. Bu yöntem ile içtiğim ilk kahve Colombia'ydı. Orta sertlikte olan bu kahve - doğal olarak - Latin Amerika kökenli ve tadında kokusunda bir karamel fındık fıstık havası var. Oldukça zevkle içtim bu kahveyi, ama açken daha iyi gidiyordu yoksa midem doluyken kusacak gibi oluyordum. Haliyle biraz baygın bir kokusu var.

III - Starbucks'ın devasa french pressi ile Sumatra kahve :

Bu press büyük oluşu ve bir bardaktan fazlasını çıkarabilmesi sayesinde daha kullanışlıydı ama içindekinin çok bekletirseniz soğuduğunu hatırlatmalıyım. Sumatra için ise şunu söyleyeceğim, kahve sevmeyen bir insan böyle "dark roast" ile  karşılaşınca haliyle neye uğradığını şaşırıyor tabi. Uzunca bir süre işyerindekilerle bunda ne kokuyor böyle diye koklayıp durduğumuzu hatırlıyorum. Hatta odadaki bir arkadaşım her içişinde ısrarla bunu içince bir de sigara çekiyor canım dedikten sonra olayı çözdük, sigara kokuyordu kahvede! Tabi biz kara cahiller için bu sigara kokusu, esasında kahvenin içerdiği kayısı ve pipo tütünü tonlarındandı. Kayısı tadını çok hissedemesem de o pipo tütünü buram buram geliyor bu kahvede burnunuza, dilinize. Sumatra'yı hiç mi hiç sevmedim.

IV - Caribou'nun Daybreak Morning Blend'i :

İşte mükemmelin kahve çekirdeklerine dönüşmüş hali! Sabah kahvesi denilen şey benim için bu. O kadar koyu sertlikte bir kahveden sonra gidip, incelemelerimin sonucunda Caribou'nun Daybreak Morning Blend'ini almıştım. Orta ya da yumuşak diyebileceğimiz bir sertlikteki bu kahvenin içimi çok keyifli oluyor, kahve tadını bastıran başka bir aroma yokken yudum yudum nefis kahve tadını hem alıp hem koklayabiliyorsunuz. Sanırım şimdiye kadar en sevdiğim bu oldu.

V - Tchibo'nun Brazil Mild'i :

Bu mağazayı hemen hemen hepiniz biliyorsunuz. İçeri adımınızı attığınız anda her bir yanınızı saran o muhteşem kahve kokusu ile sarhoş oluyorsunuz, farkındayım, ben de öyleyim. Hatta oranın sade filtre kahvesi ile ufak bir keki, bana hayatımda tüm ters gidenleri bir 15 dakikalığına unutturma yeteneğine sahip, tecrübemle sabittir. Bu yüzden eninde sonunda oradan kahve alacaktım, kaçarı yoktu. Yılbaşından hemen önce bir gün tam çıkarken mağazadan dayanamadım, dedim ki bu kahvelerin en yumuşak olanı hangisi? Brazil Mild olduğunu söyledi kasadaki çalışan, hemen paket çektirip evin yolunu tuttum. Üzerinde çok yumuşak içimli ve dolgun gövdeli yazıyor paketin. Bu arada söylemeliyim Tchibo'nun bu kahveyi çekme, paketleme olayı çok hoşuma gitti. Diğerlerinin paketleri hazır, sadece boşaltıp çekip geri dolduruyorlar. Paketleri de çok hazır duruyor, böyle ruhsuz adeta. Ama Tchibo'nun çekirdekleri kutusunda, ordan istediğiniz kadar gramını alıp çekiyor, sonra neredeyse el yapımı güzelliğinde bir kese kağıdı havasındaki paketine doldurup, üzerine ait olduğu kahvenin etiketini yapıştırıyorlar (ben tamamen paket insanıyım fakında mısınız?). Kahvenin tadına gelirsek, Daybreak Morning Blend'den daha yumuşak değil ama fena da değil sertlik olarak. Tadını çok da beğenmedim gene de, Daybreak'te o güzelim tattan dolayı koku aroma falan aramazken Brazil Mild'de bir şeyler eksik geldi. Kokusu evet, sarıyor ortalığı. Mağazalarındaki hava da bundan zaten, ama o kokuyu dilinizle algılayamıyorsunuz, boş kalıyor. Ayarını tutturamazsanız acı da oluyor.

Nihayetinde kahve içmek için kendimi zorlayıp, bir yerde balıklama daldığım için mutluyum. Dediğim gibi daha yolun başındayım, denediğim kahve çeşidi bir elin parmaklarını ancak buldu. En azından artık kötü bir içecek olduğunu düşünmüyorum kahvenin. İlk izlenimim sürüyor ama bir yandan, kahve benim için hala bir tür seramoni. Sabahları kahvaltıda bazen sadece kahvemi alıyorum elime, o kocaman bardakla kendimi Lorelai'yı dinlerken buluyorum Luke'un yerinde oturmuş.  Ya da arkadaşlarımla güzel bir günün sonunda sıcak birer kahveyi yudumlarken ettiğim muhabbetlerde buluyorum kendimi. Sanırım tadından çok hala daha kokusu etkiliyor beni, nereye istersem oraya gitmemi sağlayarak.

Kurukahveci Mehmet Efendi Filtre Kahve Çeşitleri

Tchibo Kahve Çeşitleri

Caribou'nun Kahveleri

Starbucks'ın Çekirdek Kahveleri

Kahvenin Tarihsel Yolculuğu

hazır yiyecek denemeleri : şu 3 dakikalık Makarneks makarnası

Yalnız yaşama durumunun yan etkilerinden biri de bu hazır yiyeceklerin neredeyse hepsini, teker teker keşfetmem herhalde. Son keşfim - gerçi buna keşif diyerek güzel birşey olduğu izlenimini vermek istemiyorum - Ülker'in bu Alp Kırşan'lı reklamlarla dört döndürdüğü hazır makarna Makarneks oldu. Geçen akşam Şok'ta ne yesem ne yesem diye dolanırken 3-4 rafta dolu dolu ondan görünce bir deneyeyim dedim. İki çeşidi var gördüğüm kadarıyla, acılı domates soslu ve peynir soslu. Makarna türü olaraksa hepsi erişte şeklinde. Paketten bir kalıp halinde birbirine dolanmış makarna yığını ile ince bir başka paket içerisinde toz halinde sos çıkıyor.

Pakette belirttiği tarife göre, tencerede yaklaşık 3 çay bardağı - evet çay bardağı! - suyu kaynatıp, o makarna yığınını üç dört parçaya kırıyor, sos ile birlikte suya atıyorsunuz. Suyunu çekene kadar 3 dakika karıştırıp arada, alıyor ve yiyorsunuz. Herşey çok basit, çok sade, çok normal. Değil mi?

Değil :

1 - Çay bardağı diye ölçü olmaz. Olur da, olmaz. Bu bünye hep su bardağına alışınca, üstüne bir de makarnayı (default'ta) tencere dolusu su ile haşlamayı bilince, çay bardağı niyetine raftan o büyük boy tabir ettiğimiz çay bardağından alıp ölçtü suyun miktarını. Çay bardağıyla su çok az olur caaanım, onunla makarna olmaz, yanlış demişler ben biraz daha koyayım mantığıyla doldurdum suyu tabi. Tarifin ilerleyen aşamalarında o suyu çekip bitirmesi gerektiğini okumayı akıl edemeyince bir de.

2 - Suyun bolluğundan ötürü sos kıvamının dışında, tamamen beyazımsı bir su olarak içerisinde eriştelerin yüzebilmesini sağladı.

3 - Bir de çok pis kokuyor o sos mereti. Bildiğiniz pis. Tüm evi sardı, salona her girdiğimde öğürdüm. Bir de yiyecek miydim yani?

4 - Tabakta, olur da, iki saniye falan ellenmeden bekleyen makarna paketteki şeklini almaya girişiyor. Kalıp olarak duruyor. O kadar sulu yaptığım halde, düşünün.

Demem o ki, tanesi bir liradan satmalarına rağmen bir daha yanına yanaşmam. Bakın aklıma geldi hala öğürecek gibi oluyorum.

Hayır yani sanki normal makarnayı hazırlaması 15 dakikadan uzun süren bir şeymiş, çok emek istiyormuş gibi hazırını yapmaya kalkışmışlar bir de, te allahım.

balta büyüklüğündeki biscottim

Cey'in sihirli tariflerinden birini denedim. Kakaolu Fındıklı Biscotti. Hem de bu sefer hakikaten kendim denedim, evde kimse yoktu, annem sabahtan otobüse binmiş akşama eve gelecekti. Abimle yengem de geleceği için sürpriz olsun dedim.

malzemeleri dizdim

Efenim biscotti dediğimiz şey, Latince "biscottos"tan gelip, tekil hali İtalyanca biscotto olan ve bu kelime anlamıyla iki kere pişirilmiş demek olan bir çeşit kurabiye. Bilinen ilk tarifi 8.yy.dan kalma. Özellliği ise iki kere pişilmiş olmasından dolayı uzun süreler saklanabilmesi.

toz malzemeleri karıştırmak iyi güzel hoş

Böyle bir yiyecekse ortaçağdan önceki vakitlerde dünyamız üzerinde oldukça işe yarar tahmin ettiğiniz gibi. Makedonya'dan yola çıkıp bir deli İskender'in peşinde Hindistan'a kadar koşturduğunuzu düşünün, elflere rastlamadığınız sürece lembas yerine elinizi çıkınınıza attığınızda çatır çutur biscotti var, oh mis.

elde kalan triolade

Günümüzde bu çatır çuturluk kahveye, çaya, süte bandırmak suretiyle giderilebiliyor. Hatta özelliği bu biscottinin bir anlamda. Cey'in tarifi kakaolu fındıklı, bitter çikolata-kakao-büyük büyük kırılmış fındıklar içeriyor.

şekerle çikolatayı güç bela karıştırdı bizim emektar alet

Tabi ben akşamın bir vakti yapmaya başladığım için elimde Milka'nın bir hezeyan anında aldığım ve haftalardır öylece duran org büyüklüğünde Triolade'si vardı, onu kullandım, zaten bitter sevmem yemem. Fındıklar da annemin daha önceden ince ince çekip kavanoza doldurduğu şekilde duruyordu, direkt onları kullandım.

en son bu kadar parçalayabildi

Tarife verdiğim linkten detaylıca bakabilirsiniz. Ben de aynen okuduklarımı uygulamaya çalıştım. Ama sonuna geldiğimde hamuru o derece cıvık beklemiyordum, kabın içinden spatulayla sıyırdıktan sonra spatuladan ayırmakta güçlük çektim önce. Sonra tezgahın üstünden alıp da tepsiye güç bela attım.

yumurtalar bu hale nasıl geldi bir ben bir de allah bilir neler çektim

Bir de az bu dedim kendi kendime, tarifteki hamuru ikiye ayırma kısmını takmadım. Ama o ufacık hamur fırının içinde tuttu büyüdü de büyüdü. Kabardı, genişledi, Sabrina'daki erkek hamurunu mu kullandım acaba diye bakındım fırının camından bir süre.

mikserin hamur çırpma şeysi bu hale getirdi en son

Çıkarıp, kestiğimde ise her bir parçası balta kadar oldu. Alın elinize, fırlatın, hıncınızı çıkarın. O yüzden tırstım bir daha fırına sokmadım sertleşmesi için. Halbuki çok da aşırı sert olmadı, sadece boyut problemi vardı.

yağlı kağıdın üstüne atabildiğim hamurun şekli şemali yoktu tabi

Benim denemem beğenilmedi, bardağa sokulamayacak büyüklükte yaparsam öyle olur. Ben yapılmışlarını yemeğe devam edeceğim ;)

waffle denemesi

Foododelmundo'dan.

Tatlılara düşkünlüğümü baya baya anlamışsınızdır şu vakte kadar. Waffle'a da son birkaç senedir büyüyen, dizginlenemeyen bir sevgi beslemeye başladım, onu da dedim geçenlerde.

Komünyon ekmeği de böyle birşeymiş.

Tatlı takıntım ile etimoloji ve köken takıntım birleşince şimdi olaya şuradan giriyorum. Bizim bu waffle kelimesi ilk olarak Frenkçe olan "wafla" kelimesinden geliyor diyorlar. Wafla bal peteği ya da kek anlamlarına gelebilirmiş. 1185'te bu kelimenin Fransızca "walfre"ye, 13.yy.da Orta Hollandaca olan "wafele"ye dönüştüğünü görüyoruz. Sonradan Hollandaca daha çağdaş haline geldiğinde kelimemiz de "wafel"e dönüşüyor. 1725'te ise artık tam haliyle kelimemize kavuşuyoruz: Robert Smith adlı bir İngiliz'in kitabı Court Cookery 'de  "Waffles. Take flower, cream..." ifadesi ortaya çıkıyor. Waffle'ın isimlendirilmesi böyle bir yolculuğa sahipken hamurun yolculuğunun çok daha eskiye dayandığını söylüyorlar. İlk çıkış noktası 9.-10.yy.da Hristiyanların Hz.İsa'nın etini simgelediğine inandıkları komünyon ekmeğine dayandığı düşünülüyor.
Sonuçta günümüzde birçok çeşidi yapılır hale gelmiş durumda. Brüksel, Belçika, Liege, Amerikan, Hong Kong, İskandinav, Hollanda gibi isimleri var. Bizde daha çok Amerikan tarzı yapılıyormuş, ben iki çeşit yediğimi düşünüyorum (stroopwafeli saymazsak, o ayrı). Biri bu daha ince, daha yumuşak, içi hafif çiğ bırakılan ve çoğunlukla sandviç şeklinde servis edilen. Diğeri tabakta düz duran, daha kalın, gayet pişmiş, dışı kıtır içi puf, neredeyse kek gibi olan. Beni bu ikincisini seviyorum, bayılıyorum hatta.
Neyse en son bu stroopwafelin tadına bakmıştım. Ne vakittir de her canım çektiğinde kalkıp da cepa'ya mı mado'ya mı oraya buraya mı gideceğim elimin altında olamıyor mu şöyle bir  waffle ağacı diyordum. Kendi kendime. Sonunda birkaç hafta önce çıktık annemle, dolaşırken dedim anne bir waffle makinesi alalım. Annem dedi, o ne? Sonraki fotoğrafta annemle kafaları uzatmış, waffle standının arkasında waffle hazırlamakla uğraşan çocuğun üstünden gözlerimizi aşırarak o makineyi görmeye çalışmamız var. Anne bak, işte orada diyorum ben. Annem de tost makinesi gibi birşey o diyor. Öyle diyorum, bildiğin tost makinesi o. E o zaman niye bir daha para veriyoruz diyor annem. Elimde değil anne, çok mutsuzum, para harcamak istiyorum diyorum, ama içimden.

MomAdvice'tan

İşte birkaç yere-esse, boyner ve diğer tüm mutfak malzemesi elektronik eşya satan yerler- baktıktan sonra en hesaplı ve mantıklısı olduğuna karar verdiğim makineyi esse'den aldık (Kendimi ve saçma sapan alışveriş mantığımı mazur gösterebilmek için yalan söylüyorum şu an, tek sebebi esse'dekinin paketinin üstünde waffle makinesi yazıyor olmasıydı. Diğerlerinde hep tost makinesi yazıp, ama bunu da şunu da yapar yazıyordu).

essenso'nun mevzu bahis makinesi bu.

Ufak tefek beyaz bir makine bu. 3 ayrı aparatı var, waffle şekli veren, normal tost şekli veren bir de o üçgenimsi tost şeklini veren. Isıyı ayarlama gibi bir seçenek yok, fişi takıp çıkarıyoruz. Kullanım kılavuzunda yazdığına göre önce takıp ısı ışığının yanmasını ve sönmesini bekliyoruz. Söndüğü zaman ısı, pişirmek için uygun ayara gelmiş oluyor ve hamurumuzu döküyoruz. 10-15 dakika beklememizi söylüyor kılavuz yeterli pişirme için.

waffle yüzeyleri de böyle.

Şimdi tarif olarak ben netten bulduğum tarifi kullandım (kullandık yani, ben buldum annem yaptı, hakkını yemeyeyim). Nette üç şekilde tarif var. İlk iki grup tariflerde yumurtanın sarısıyla şeker çırpılıyor. Beyazıyla da vanilyanın bir kısmı çırpılıyor. Bu iki grubu sonradan birbirinden ayıran, birinde diğer malzemelerin yumurta sarılı karışıma eklenmesi ve beyazlı karışımın sonradan bunun üstüne eklenmesiyken diğerinde önce beyazlı karışıma diğer malzemelerin eklenmesi ve en son sarılı karışımın bunun üstüne eklenmesi. Üçüncü grup ise daha bir evlere şenlik. Direkt tüm malzemeyi karıştırın diyor. Tam hatırlamıyorum şu an ama biz sanırsam ilk gruptaki tarifi denedik. Önce sarısını şekerle çırpıp, onun üstüne diğer malzemeleri ekleyip karıştırdıktan sonra yumurtanın beyazı ve vanilyanın yarısını çırpıp bunların üstüne boşalttık.

Lezzetçi'den. Bu istediğim türden, kıtır ve puf.

İlk wafflelar pişerken fark ettim ki bizim bu kullanım kılavuzunda da tarifler var. Güzel güzel, çeşit çeşit waffle tarifini de koymuşlar meğerse. Ama o tariflerde 3 yumurta yazıyor, bizim kullandığımızda bir yumurta olmasına rağmen buram buram yumurta kokuyordu wafflelarımız. Hayatta denemem ben o tarifleri. Ha bir de bu konu var. Pek beğenmedim ben evde yaptığımız bu ilk denemenin ürünü waffleları. Birincisi, dediğim gibi yumurta kokuyordu ki tek yumurta koymamıza rağmen. İkincisi, makineden aldığımız ilk 5 saniye boyunca waffle şahane bir kıvamda oluyor. Böyle dışı çıtır, içi yumuşak sıcacık. Ama o 5 saniyenin sonunda anında lastiğe dönüyor. Böyle soğuk lastik gibi birşey oluveriyor.

Food.com'dan. Benim istemediğim tür bu.

Süsleme olarak o anda elimin altında ne buldumsa kullandım ben. Normal yediğimiz çikolatalı kakaolu fındık ezmesi olan sarelle, nutella, alpella gibi şeyden sürdüm önce. Onun üstüne bir muz vardı doğradım. Bir de bir kutu bonibonla, bu danettenin pudinglerimi ne onun üstünde küçük çıtır toplar oluyor ya rengarenk, o kalmıştı bir kenarda onu boşalttım üstüne.

Şimdilik makineyi üst rafa kaldırıp, koydum. Biraz daha tarif inceleyip, bir kez daha deneyeceğim. Gene bu kadar kötü olursa, artık makineyi az kullanılmış olarak buradan satışa çıkarmak zorunda kalırım gibime geliyor.

Food.Com'dan bir tarif : link
SeriousSeats'ten bir tarif : link
Lezzetçi'den tarif : link
Ab'bas Waffle'dan (ki öğle aralarında gidebildiğim en yakın wafflecı orası, gayet de güzel) bir diğer tarif : link
Foododelmundo'dan wafflelar : link

tiramisu kahveyle yapılır...da hangi kahveyle

Tamam bir Lorelai-Rory ilişkisine sahip olabileceğim bir annem yok ama benimkisi de dünyanın en ilginç annelerinden biri bence.

Bunu niye söylüyorum, çünkü hala düşündükçe güldüğüm bir şeyi anlatacağım size. Gülmemim sebebi hem sinir hem de işin komikliği.

Bu tatlılara düşkünlüğüm, habire yeni bir tanesini deneme isteğim falan gayet bilindik. Ara ara Oetker doktorun ve diğerlerinin ne kadar hazırcılık işi paketi varsa alır gelirim eve (Hatta şu an tezgahın üstünü görmeyin bence). Tiramisu da üniversite dönemimde keşfedip sevdiğim, bayıldığım tatlılardan biri. Hem de ilk etapta insanda merak uyandırıyor ya ismiyle, kim ki bu nerden gelmişti kim yapmış ki dedirtiyor. Tadı da - bildiğinizi biliyorum - yeme de koy önüne izle dur. Neyse, ben de bu yüzden ara sıra bu Saviordi'nin kedi dilleri paketi var ya, ondan alır gelirim.

Annemin tiramisu ile imtihanı da bundan birkaç sene önce başladı bu yüzden. İlk denemesinde hazır pasta keki tabanı vardı elinde, onu kullandı. Ben ona anlatmıştım tiramisunun nelerden yapıldığını, nasıl bir araya getirildiğini, gerçeğinin yalancısının nasıl olduğunu falan. Denemek istemişti, denedi. O ilk denemede güzel güzel labne peynirli kremasını yaptı. Ben de yardım olsun diye keki ıslatmıştım kahveli sütle. Sonra çıktım gittim mutfaktan. Keşke gitmeseymişim. Çayın yanında önümüze gelen tiramisuda bir gariplik olduğunu yiyene kadar anlamıştım açıkçası. Niye, çünkü dolabı açtığımda kesif bir "Türk kahvesi" kokusu geliyordu burnuma. Anlam verememiştim, ta ki ağzıma bir lokma atana dek. Annem gördüklerinden yola çıkarak tiramisunun üstündeki koyu kahverengi tozu Türk kahvesi zannetmişti. Bir de ben anlatırken "çok güzel böyle anne kahveli bir tatlı" dediğimden bağlantıyı kendince böyle kurmuştu. O zaman baya söylenmiştim üstünü her defasında kazıyarak yemek zorunda kaldığımız için. Anneme gerekli açıklamaları yaptığımı, öğrendiğini düşünmüştüm haliyle.

Yanlış düşünmüşüm. Bu sefer de bu dediğim Saviordi paketi duruyordu evde. İşten vaktim kalırsa bir ara yaparım diye almıştım. Annem aslında iyilik etmek istemiş, gündüz yapıp tiramisuyu akşama ben hazır yiyeyim diye. Ve önceki gibi bir felaket yaşamamak için bu kez paketin üstündekini okuyup aynen uygulamaya çalışmış. Ama tabi elinde labne yok, normal krema yapmış tariftekinden. Üstüne de kakao eleyeceğini önceden tecrübeyle sabit ettiğinden onu da yapmış. Şahane görünüyor tiramisu. Hiçbir problem yok bu sefer. Oh yaşasın diyorum ben, ne güzel tiramisu yiyeceğiz. Bir güzel aldım önüme, attım ağzıma. Krema peynirsiz falan ama şahane, o derece. Ama bir tuhaflık var. Büyük bir tuhaflık. Sanki böyle ağzı açık kapta uzun günler dolapta kalmış, buzdolabının kokusunu almış gibi diyorum ama değil, olamaz. Daha o gün yapıldı. Birkaç parça daha attım ağzıma. Yok, olacak gibi değil. Yenilmiyor, biraz daha zorlasam kusacağım o kadar kötü. Anne nesi var bunun dedim. Sesi çıkmıyor. Anne bunda bir gariplik yok mu sen nasıl yiyorsun dedim. Aynen paketin üstünde yazdığı gibi yaptım dedi. Ama olamaz anne niye böyle bu dedim ben, hala çözemiyorum ne olduğunu. O ise ısrarla  pakette ne yazıyorsa öyle yaptım dedi. Sonunda hafiften açıldı aklım, anne dedim bisküvileri nasıl ıslattın? Kahveyle yazıyordu paketin üstünde dedi annem. Türk kahvesiyle mi ıslattın dedim. Kahveyle ıslatın yazıyordu ben de kahveyle ıslattım dedi. Anne onlar kahve diyor normal filtre falan ne bileyim bizim şu nescafeden işte dedim. Annem ama kahve yazıyordu dedi.

İnsan susarak, kendi içinden delirir ya, aynen o halde kaldım ben. Yiyemedik tabi tiramisuyu, çiğ Türk kahvesi yenir mi öyle.

Gördünüz mü, benim annem Lorelai'dan daha süper.

waffle mı derim stroopwafel mı derim yok efendime söyleyim Hollanda işi bunlar

Ağustosun 24'ü ABD'de ulusal waffle günüymüş, geçenlerde rastlamıştım. Taa 1860'da Amerika topraklarındaki ilk patentin alındığı tarihmiş bir waffle makinesi için. Makine dedimse öyle 35 bin ayarı, transistörü falan olan bir şey anlamayın. Altı üstü İngilizce'de "waffle iron" olarak ifade ediverip geçtikleri, üzerinde waffle pişirmeye yarayan iki demir parçasını anlatmaya çabalıyorum o makine sözcüğüyle.

Ne derece bayıldığımı söylememe gerek yok bu waffle denen tatlı mı tatlı leziz mi leziz sihir parçalarını. Bizde sadece tatlı olarak biliniyor sanırım tabi, o yüzden bayılıyorum ya ben de. Antik Yunan döneminden beridir bilinmekle birlikte, ilk defa "wafel" olarak adlandırılması Hollandalılar'a düşmüş 1744 gibi bir tarihte.* Sonraki adımları, bildiğimiz "vaat edilmiş toprakları bulan yoksul ve bedbaht Avrupalı göçmenler bulduklarını bu topraklara getirirken" hikayesi. Bu sebeple bizim gayet de yerinde bir hareketle sadece tatlılar diyarında bildiğimiz waffle'ın bizim sınırlarımız dışında böyle deniz ürünleriyle, kızarmış tavukla falan yenilebilirliği varmış ki ilk etapta öğürecekken mantıklı bir iki saniye verince insan kendisine neden olmasın diyor.

Hayır asıl diyeceğim, geçen gün Bim'de (evet Bim'de :D ve daha ki yengemin dediğine göre sadece de Bim'de satılıyormuş :p bakın siz şu Bim'in işine) çoook çok eskiden bir vakitler yemiş olup sonradan hiç göremediğim bir şeye rastladım : ufak bir paket içinde mini minnacık waffle'lar. Tabi bu paketi ilk denediğim vakitler, büyük bir açgözlülükle hatırlıyorum, direkt yemeye çabalamış ve akabinde neden bunlar böyle ince neden kayış gibi waffle değilki bu kim kandırıyor beni deyip saydırmıştım. Cahillik kötü meslek vesselam. Bu kez güzelce aldım elime, evirdim çevirdim, okudum ettim, inceledim, kokladım, dişledim, elledim. Sonuçta anladım ki yine bizim bu Hollandalılar'ın "stroopwafel" dedikleri geleneksel waffleları ile karşı karşıyayım. Yazdığına göre - ki paketin üzerinde bir miktar bilgi var ama çok değil, gerisini google tamamlıyor - Hollanda'da bu 1700'lerde ortaya çıkarılmış bir yoksul yemeğiymiş. Artan malzemelerden yapılırmış, her ailenin kendine özel bir tarifi varmış ve babadan oğula geçermiş (ahşap kulübelerinde waffle döken göbekli kırmızı yanaklı Hollandalı amcalar hayal edin "bak evlat biraz da bundan koyuyoruz biz"). Bu stroopwafel'lerin uluslararası camiadaki adı paketimizin üzerinde de yazdığı gibi "Holland Caramel Waffle". Paketin üzerinde Amsterdam silüeti olduğunu tahmin ettiğim sıra sıra evlerin resmi var.

Nasıl yenileceği konusu ise asıl lezzetini oluşturuyor. Her ne kadar öyle benim cahiliye devrim gibi açtığınız anda mideye indirebilirsiniz de deniyor ama asıl olarak ya fırına koyun bir iki dakika, ya da kaynar halde bardakta fincanda duran çayınızın kahvenizin üzerine kapatın azıcık buharını sıcağını yesin öyle başlayın ısırmaya. Kullanım kılavuzu böyle. Ben çayın üstünde kısmi bronzlaşacak diye sabredemediğimden direkt tost makinesinde bir iki durduruyorum, şahane oluyor. İç malzemesinde tereyağ, tarçın ve karamel varken dışında normal waffle hamurundan daha ince bir waffle hamuru var. Çok da güzel. Hele ki üzerinde nutella, alpella, sarelle türünden bir şeyler sürerseniz akıllara zarar ziyan oluyor, benden söylemesi.

Bana bir waffle yapanın kırk yıl kölesi olurum artık.

*Tez yazıyorum ya, kaynak gösterme paranoyaklığım var bu ara az buz değil. Bunun da kaynağı şurası: http://abcnews.go.com/blogs/lifestyle/2012/08/national-waffle-day-celebrate-with-7-scrumptious-recipes/
Ayrıca internette deliler gibi bilgi var stroopwafel hakkında,
Diana's Dessert
Holland.com
Caramel Cookie Waffles
Bir de böyle çabalı bir arkadaşımız var : 

Çikolatalı Sufle

Sanırım üniversitedeydim. Belki küçük bir ihtimal lisede de olabilirim. İki kız arkadaşımla birlikte dışarı çıkmıştık, niyeydi, hangi gündü pek hatırlamıyorum. Özsüt'e oturmuştuk. Menüdeki baştan çıkarıcı resmine bakıp, ikimiz, çikolatalı sufle istedik. Diğer arkadaşım önceden tecrübe etmişti, yok yook, dedi, ben paşa paşa tavuk göğsümü yerim. Bir miktar beklerken biz - hani şu 10-15 dakikada hazır olması meselesinden - tavuk göğsü geldi, arkadaşım bu ne dedi, bunun içinde lif lif birşeyler var. O yaşa kadar muhallebi yemiştik besbelli, tavuk göğsünün adını ciddiyetle nereden aldığını da hiç düşünmemiştik. Bizim sufleler geldi o ara, off dedi, mest olduk görüntüye. Kremasını falan döktük üstüne, daldırdık kaşıkları. İşte o an ve takip eden yarım saatte neler hissettiğimi hatırlayamıyorum ben bunca yıl sonra. Bu yüzden de o ara konuştuklarımız ve yaptıklarımız o masada, hiç mantıklı gelmiyor. Nefret etmiştik sufleden. Birkaç kaşıktan sonra tıkanmıştık, kötü gelmişti, yiyememiş, aç kalmış, aynı açlıkla arkadaşın tabağındaki yarım kalmış tavuk göğsüne sarkmaya başlamıştık. O da yememiş, bırakmıştı, o ayrı.
Ama sorun şu ki niye nefret etmiş olabileceğimizi aklım almıyor bir türlü. Bu kadar yıl geçti, bir daha ağzıma da sürmedim çikolatalı sufleyi. Sırf o nefreti hatırladığım için. Ama anlamıyorum, böylesine çikolatalı, sımsıcak, tatlı mı tatlı, yumuşacık bir şeyi nasıl olur da sevmem.

Sonunda, iki hafta falan önce, karar verdim. Bu önyargıyı, bu geçmişin tozlu anılarından kalmış gölgeyi silip atacaktım. Marketten yine bizim doktor, Oetker'in Çikolatalı Sufle paketini kaptım eve geldim işten sonra. Mutfakta, elimde paketle birkaç dakika dikildikten sonra beynim nihayet çalıştı. Paketin üzerindeki resimdeki gibi kaplar lazımdı, sufle kabı denen, tarifte de belirtildiği üzere 8-9 cm çapında fırına dayanıklı derin seramik kaseler. Sonraki bir hafta, abartmıyorum, bu kaplardan aramakla geçti.

Sonunda bir Paşabahçe mağazasında Ramekin adı verilen ve iki tanesi yaklaşık 20 liraya satılan kapları gördüm. Elime aldım, evirdim çevirdim. Bunlara bu kadar vereceğime tencerede yapar, gene de yerim o sufleyi dedim. Aramaya devam ettim. Birkaç saat sonra, tam da pes etmek üzereyken, hiç ummadığım bir yerde, Carrefour'da buldum. Portekiz yapımı Cook&Serve kapları. Ağzım kulaklarımda eve döndüm.
Paketin üzerindeki tarife aynen uyduk. "Uyduk" diyorum, çünkü ben elimde paketle masanın yanında dikilip "eveet tamam hadi bakalım şimdi yumurtalar çırpılacakmış" diye kendi kendimi motive etmeye çalışırken annem saniyesinde direktifi yerine getiriyordu ve dolayısıyla sufleyi oluşturan malzemelerin - kaplar hariç - hiçbirine elimi bile sürmedim.

Öncelikle margarinle sütü ufak bir tencerede karıştırdık kaynayana kadar, paketin söylediği üzere. Çabucak kaynıyor zaten o, altını kapatıp paketin içinden çıkan büyük poşetteki kakaolu karışımı döktük içine. Pürüzsüzce bir karışım olana kadar karıştırdık kaşıkla ki bu da bir dakikayı bile bulmuyor. Bu sırada yumurtaların beyazını sarısını ayırdık (ayırdı annem yani, ben gözümü açmadım hiç).

Mikserle beyazları çırptık, bir iki dakika içinde böyle beze kıvamında bir beyaz öbek oluşuyor zaten. Sarılarını da tenceredeki karışıma ilave edip karıştırdık, biraz homojen olmalarına çalışıyorsunuz bu aşamalarda. En son da kar haline gelen beyazları karıştırdık. Bu halinde bir süre iyice karıştırmak gerekiyor, tam böyle tüm malzemeler birbirine girmiş hale gelmeli çünkü. Sonunda anlıyorsunuz zaten, tam böyle sufle tipine giriyor karışım.

Kaplara üstlerinden bir iki parmak kadar boşluk kalacak şekilde döktük, yazdığı gibi. Paketin üzerinde 4 kişilik olduğu yazsa da karışım - hem de tam onların verdiği ölçülerde - 5 kaba sığıyor - onların verdiği 8-9 cm çapındaki kaplarla. Önceden ısıttığımız fırına da koyup, saati tam 12 dakikaya kurduk.

Suflenin bu hali 18.yy.da Fransa'dan çıkmış bir şey. En erken 1782 gibi bir tarihte Fransa'da yapılmakta olduğu biliniyor. Hem böyle tatlı, hem de peynir, jambon gibi şeylerle tuzlu olarak da yapılabiliyor. "Soufflé" kelimesi "şişirilmiş" anlamına geliyor ki bu da piştiğinde dağ gibi yükselmesine ithafen söylenmiş büyük ihtimalle. Popüler kültüre bu denli girmiş olması da sanırım lezzetinden çok kuru efsanelere önayak olmasından. Hani her dizide mutlaka bir kere birinin çok uğraştığı suflenin gürültüden veya en az o kadar saçma bir nedenden çöktüğünü ve berbat olduğunu izleriz ya, öyle bir durum. Yoksa dikkat ettiyseniz bu tarife, olabilecek en basit hazırlama sürecini içeriyor sufle yapımı. Her malzemeyi bir şekilde birbirine karıştırıyorsunuz, sadece belli bir sıraları ve kıvamları var. Sonra da direkt fırına koyup, 10 dakikada çıkarıyorsunuz. Daha ne olsun.

Tamam daha başka birşey olmasın da, kabarıklığı da dursun yani. Durmadı maalesef. Fırının kapağından deli bakışlarla izlediğim sufleler kabardı, çatladı, lezzet manyağı görüntüsüne büründü evet. Dakikalar tamamlanınca çıkardım büyük bir dikkatle, hemen pudra şekerlerin döktüm, kaşıkları yanlarına iliştirdim ve servis ettim. Ama dakikayı bulmadı, çökmeye başladılar. Adamakıllı yemeye başladığımızda artık tamamen çökmüşlerdi. Hayır tadı şahane olsa, tam hayal ettiğim gibi olsa ona da üzülmezdim ama değildi. Bildiğiniz sünger gibiydi içi. Çikolatalı sünger yedik. Her bir adımı, malzemeyi yazdığı gibi yapmamıza rağmen, sufle bekleneni vermedi.
Demek ki evde yapıp yenmeyecek tatlılardanmış. Artık çıkar mutluluğu dışarılarda ararım.

Nasıl Hazır Cheesecake Yapamadım?

Ben kendimi bildim bileli yiyecek hazırlama konusunda çeşitli uğraşlar verdim. Başlarda Ayşegül Yemek Yapıyor kitaplarından gördüğüm salak saçma bir vişneli ekmek tatlısı yapma çabam vardı, peşisıra fen kitabındaki deneyleri mutfakta gerçekleştirme hevesi girdi işin içine (Ne mi alakası var, inanın benim durumumda çok var). Vişne yok dedi annem, lojmanın bahçesinden topladığımız kirazları kullandım. Etimek türünde hazır satılan ekmekler de yoktu o tarihlerde, normal bakkal ekmeğini gösterdi annem, ondan yap olur dedi. O yok bunu kat, şu yok öbürünü dene. E ne olacaktı? Sonuçta bu ilk denemem de kendisini takip edecek olanların akıbetine uğradı, hiçbir şeye benzemedi, çöpe gitti.

dağlar ve ovalarla, yulaflı tabanımız

Yılmadım. Neredeyse tüm ortaokul yıllarımda gazetenin verdiği tarif kitapçıklarını biriktirdim. Fal köşelerinin altında yazan tarifleri kestim. Hatta bir yaz, bir komşu teyze eski tarif defterini temize çekmemi istemişti. Oturup, günlerce uğraştım, her çeşit el emeği göz nuru ev hanımı tarifinin malzemesini, yapılışını, püf noktasını tek tek yazdım. Teyze sonunda yazımın yaşlı gözleri için çok küçük olduğuna ve o defterin işine yaramayacağına karar verince (ki ayıp be teyze) o defter de bana kaldı.
Şimdiye kadar gene de çok iyi sonuçlar elde edemedim. Yalnız kaldığım birkaç yaz tatili süresince kendimi doyurmak adına yaptıklarım bile içler acısıydı. Günlerce pişmemiş ama taş gibi olmuş tavuk eti yemek zorunda kaldığım bile oldu. Kendi kendime ilk yumurtayı kırdığımda neredeyse düşüp bayılıyordum, iki baş parmağım da içine girmişti ve kaba kusmak üzereydim. Ama yılmadım.
Geçenlerde cheesecake yapmayı denedim o yüzden. Daha doğrusu artık işi şansa bırakmamak adına hazır ne varsa onu deniyorum. Misal, bu Dr.Oetker şu sıralar her bir şeyi pakete koyup, yapabilirsiniz modunda satıyor. E yüzde doksanı hazırlanmış bir şeyi de yapamayacak mıyım? Yapamadım. Bildiğiniz karman çorman, kendinden geçmiş bir şey oldu çıktı cheesecake. Ama neden, anlatayım hak vereceksiniz.

yıllarca dayanıp da benim elimde patlayan mikser

Gittim bu Dr.Oetker'in Cheesecake Yap'ından bir paket aldım. Üstündeki resimden ilhamla da yine aynı amcanın Ahududulu-Çilekli Meyveli Sos'undan bir paket aldım. Ama iş bunlarla bitmiyormuş, eve geldiğimde tabanı için kullanılacak yulaflı bisküviyi hiç düşünmediğimi fark ettim. Ertesi gün annem aldı, tamamladık. Bisküviyi blenderdan geçirdik (annem geçirdi, kendisine bu tarif boyunca kalfam diyelim), o bir kenarda durdu. Ardından labne peynirimizi ve de paketin içindekini mikserle karıştırmak üzere bir kaba koyduk (ben koydum.). Sanırım başka birşey koymadım, hatırlayamadım tam. Başladım paketin üzerinde yazan süre kadar çırpmaya mikserle. Bir dakika geçti geçmedi, pat mikserin uçlarından biri takılı olduğu yerin içindeki tutucu uç ve lastiği ile birlikte fırladı. Obaa noluyor bile diyemeden telaşa kapıldım tabi, işleme ara verirsem kıvamı tutmaz belki diye. Önce can havliyle şu çırpma aleti var ya bir tane kaşıkgillerden adı neyse işte onu kaptım. Beton sertliğine dönmeye doğru yol alan karışımdan onu zor ayırabildim tabi.
Bir elimde fırlamış mikser, karışım kabıyla mutfak robotuna ulaşmaya ve açmaya çalıştım. Rafların hepsini yere indirdim. Hemen karışımı robota boşaltmaya çalıştım ama çoğu kapta kaldı tabi. Neyse çırpmaya devam ettim robotla, sonunda bir miktar tarif edilene benzediğine karar verince durdum. Tabanı kalıba yerleştireyim hemen de üstüne dökeyim peynirli karışımı dedim, aklıma ancak geldi aslında bir kelepçeli kabımızın olmadığı. Ki cheesecake türü şeyler için bu elzemdir.
Kenarlı tırtıllı (ya da tırtıklı ne bileyim ben, su dalgaları misali oluyor ya işte ondan) cam fırın tepsisinde karar kılmak zorunda kaldım nihayetinde. Bu sefer de sorun servis edeceğimiz zaman tepsiden nasıl çıkaracağımdı. Tepsiye yağlı kağıt serdim. Köşeli kesime sahip kağıt yuvarlak tepside saçma bir şekil oluşturdu. Üstüne yaydım tabanı. Ama ezilip, dümdüz ve semsert edilmesi gerekiyordu. Kaşıkla bir yarım saat bastırdım da bastırdım.

Ben Sahra Çölü hayal ederken tepside kenarlarından fışkırmış kağıtla birlikte bir Doğu Anadolu belirdi adeta. Üstüne de peynirli karışımı boşaltıp karşı karşıya kaldığım manzaranın etkisiyle, pes ettim. Sosu hazırlamak üzere ocağın başına geçtim. Neyseki ondan bir sorun olmadı, öyle puding gibi şeylerde iyiyimdir. Sadece paketi açıp tozu suya boşaltıp karıştırıyor ve kaynamasını bekliyorsunuz. Sonra da biraz ılıması gerekiyor cheesecake'in üstüne dökmek için.

Cheesecake'le tanışmam esasında çok erken bir zamana rastlamıyor. En fazla 6-7 sene önce falan yemişimdir ilk kez. Ama ilk tattığımdan beri çok sevdiğim bir tatlı oldu. Tanıdığım pek çok insan sevmiyor cheesecake'i, o peynirli-tatlımsı-sert tabanlı durum pek hoşlarına gitmiyor. Normalde ben de çok tatlı şeyleri severim ama bazen böyle mayhoş-ekşi tatlılar çok güzel geliyor. Dondurmanın da limonlusuna bayılırım mesela. Künefenin peyniri süperdir ya da. Cheesecake de o misal.
Çok da eski bir tatlıymış, yiyecekmiş bu cheesecake haberiniz olsun. Tarihöncesinde Yunanların bildiği ve tarif ettiği bir yiyecek çeşidi hem de. M.Ö.776'da Olimpiyat oyunlarında atletlere ikram edilirmiş. İlk kez ondan bahseden Yunan fizikçi Aegimus mesela. Yaşlı Cato'nun (M.Ö.234-149'da yaşadı kendisi) De Agri Cultura kitabında da dini törenlerde ve ritüellerde kullanılan iki çeşit cheesecake'ten bahsedilip, tarifi veriliyor. Romalılar Yunanlardan görüp, benimsemişler cheesecake'i. M.S.1.binde her yeri ele geçirmeye başladıklarında bu tarifler İskandinavya, İngiltere ve Kuzey Avrupa'ya doğru gitmiş. Tabi Amerika'nın keşfi, koloniler falan derken oraya da götürmüş Avrupalılar. Amerika'daki öyküsü de bir ayrı olay cheesecake'in (Merak ederseniz : Wikipedia, WhatsCookingAmerica, CulinarySchools ve About.Com)
Sonuçta dolaptan birkaç saat sonra çıkardığımda ortaya çıkan şey tat olarak cheesecake'ti. Ama görüntü olarak başka herşeye benziyordu. Gene de yılmadım. Çikolatalı Sufle tarifiyle görüşmek üzere :p